'You are what you eat.'
어떤 두부를 드시겠어요?제주살림 '제주마른두부'
건강관리에 즐거움을 더해 지속 가능한 건강 관리를 추구한다는 의미의 ‘헬시플레저(Healthy Pleasure)’와 가치 소비를 중요시하는 MZ 세대가 부상하고, 코로나 팬데믹을 거치며 건강에 대한 관심이 높아지면서 ‘You are what you eat(유아왓유잇, 당신이 먹는 것이 곧 당신이다)’이라는 표현이 즐겨 쓰이고 있다. 식음료계의 제로 열풍, 단백질 음료 및 건강기능식품 인기, 채식 전문 레스토랑 및 채식 간편식 확대 등의 움직임이 ‘내가 먹는 것이 곧 나’라는 인식과 맞물려 있는 것.
장을 보러 갔을 때 자주 찾는 일상 식재료에 ‘두부’가 있다. 한식 식단에 생식, 구이, 부침, 탕∙국∙찌개 등에 두루 활용되며 ‘콩’으로 만들어져서 고단백 건강 식재료이면서 채식 트렌드에도 부합하기 때문이다. 두부라고 다 똑 같은 두부가 아니다. 일반적으로 재료의 원산지에 따라, 혹은 두부의 제형에 따라 나뉜다. 여기에 한 가지를 더 추가하자면 ‘두부를 어떤 마음으로 누가 만들었는지’가 두부 선택의 기준이 될 수 있을까? ‘제주전통 마른두부’를 만드는 사회적기업 ‘제주살림’을 만나면 그 답을 찾을 수 있다.
‘제품의 질’ 못지않게 중요하게 생각하는 제주살림의 원칙이 있어요. 바로 제주살림의 ‘제주전통 마른두부’를 만드는 직원들의 ‘노동의 질’입니다. 제품과 노동의 질은 절대 무관하지 않죠. 마른두부는 마켓컬리, 쿠팡 등 대형유통 플랫폼을 통해서도 소비자를 만나고 있는데, 대형유통사와의 거래에서도 저희는 저희가 정한 양과 가격으로만 판매하는 원칙을 고수합니다. 마켓컬리가 먼저 알아보고 찾아와 입점을 제안했을 때도 절대 고수했던 원칙입니다. “생산량과 가격은 저희가 결정하겠습니다.” 많은 물량을 주문받으면 기업의 이익에 도움이 되겠지만 기업 내의 균형이 깨지고 두부를 만드는 직원들의 삶의 질이 깨질 거예요. 노동의 질을 지키면서 제품의 가치를 알고 직원들이 만들 수 있도록 생산량도 저희가 결정합니다. 또한 소비자에게 합리적인 가격으로 전하기 위해 가격도 저희가 결정합니다.
마른두부를 만들 때 중요한 작업은 ‘물 빼는 작업’이에요. ‘기계가 다 알아서 해 주는 거 아니야?’라고 생각하실 수 있겠지만, 제주살림의 ‘제주전통 마른두부’는 노동집약적으로 사람의 손끝에서 만들어집니다. 콩의 상태나 제조하는 날의 날씨, 습도 등에 따라서 물 빠짐 상태를 가늠하고 경도 조절하는 과정이 필수적인데요, 하나하나 직접 손봐야 합니다. 그 과정을 저희는 ‘두부 손 봐준다’라고 해요. 직원들은 두부 만들기 전날, 술을 절대 마시지 않아요. 대표님이나 생산 이사님이 하시는 말이 있어요. “마른두부 만드는 데 정성이 많이 들어가서 힘이 들어. 몸이 아플 정도야. 그런데 그만한 가치가 있어.”라고요. 제주살림의 마른두부를 선택해 주시는 소비자를 생각하며 전 직원이 한마음으로 정성을 다합니다.
“일반 두부보다 가격은 조금 비싸지만, 맛 때문에 포기할 수 없는 두부예요.”
“시골집에서 해 먹던 두부 맛입니다. 정말 고소해요.”
“아이가 늘 ‘제주전통 마른두부’만 찾으니, 장바구니에서 뺄 수가 없어요.”
“채식하는 사람들에겐 별미예요. 치즈 대용으로 활용하기 딱 좋거든요!”
“만두 속 만들 때 따로 물기를 안 빼고 사용해도 되어 편리하기도 하고 담백해요.”
- 구매 고객 리뷰 중-
별다른 홍보 마케팅 없이도 입소문으로 꾸준히 고객들이 찾는 제주살림의 ‘제주전통 마른두부’. 처음에는 ‘마른두부’가 생소하게 느껴질 수 있지만, 한 번 드셔 보시면 그 후로 꾸준히 구매할 수밖에 없는 장바구니 필수품이 됩니다. 약 5년 전 마켓컬리 팀이 ‘제주전통 마른두부’를 처음 접하고, 직접 먼저 입점 제안을 해오셨어요. ‘그간 한 번도 먹어보지 못한 두부’였다는 평이었지요. ‘두부’ 하면 다 똑같다고 생각하시나요? 절대 그렇지 않습니다. 국내산 콩 100%로 만들며 수포제나 유화제 사용 없이 건강하게 만들었습니다. 탄탄하고 쫀쫀한 식감에 어린아이부터 어르신들까지 좋아할 수밖에 없는 고소한 맛을 직접 즐겨보세요!
*아래 레시피는 23년 7월에 열린 ‘로컬푸드 요리 경연대회’에서 선정된 레시피입니다.
[비건 삼선 초밥]
-재료(1인분 기준): 제주살림 ‘제주전통 마른두부’ 1/2개(140g), 현미밥(찰현미 50%, 현미 50%) 200g
-조림 소스: 진간장 2큰술, 매실청 1큰술, 조청 1큰술, 현미식초 1/2큰술, 물 50mL
-조리 방법(30분 내외)
① 마른 두부이지만 면포에 넣어 물기를 한 번 더 뺀다.
② 프라이팬에 현미유를 살짝 두르고 마른 두부를 통째로 모든 면을 골고루 노릇하게 굽는다.
③ 프라이팬에 소스를 부어 두부를 졸인다.
④ 현미밥 한 공기에 식초 1큰술, 무스코바도(혹은 설탕) 1/2큰술, 소금 한 꼬집으로 단촛물을 만들어 잘 버무린다.
⑤ 밥을 손으로 잘 빚어준 다음 연와사비를 살짝 묻히고, 살짝 식은 두부조림의 두부를 잘라 밥 위에 올린 후, 마른 김과 단촛물에 초절임한 당근과 오이를 묶어준다.
[마른두부 흑돼지 라이스 볼]
-재료: 제주살림 ‘제주전통 마른두부’, 흑돼지다짐육, 밥
-조리 방법
① 마른두부를 2cm 두께로 잘라 들기름으로 지진 후 2x2cm 크기로 자른다.
② 흑돼지 다짐육을 떡갈비 양념한다.
③ 밥에 톳 양념을 넣고 섞은 후 4등분한다. 등분된 각각의 밥에 비트가루, 단호박가루, 녹차가루를 넣고 색이 곱게 들 때까지 잘 섞는다.
④ 잘린 마른두부에 칼집을 넣은 후 풀고치젓국무침(고추멜젓무침) 1조각을 넣는다.
⑤ ④를 떡갈비로 동그랗게 감싼 후 프라이팬에서 지져서 떡갈비 볼을 만든다.
⑥ 밥을 펴 놓은 후 지져진 떡갈비 볼을 가운데 넣고 말아 동그란 볼을 만든다.
⑦ ⑥을 마요네즈와 들꽃, 들풀, 허브 등으로 장식해 멋진 플레이트를 완성한다.
*톳 양념
① 톳을 물에서 4시간 이상 담근 후 끓는 물에서 익힌다. 잘게 자른다.
② 당근과 표고버섯을 새끼손톱 크기로 자른다.
③ ①과 ②를 기름을 두른 프라이팬에 간장, 다진 생강, 약간의 설탕을 넣고 볶는다.
④ 다 볶아지면 불을 끄고 참기름을 넣고 고르게 섞어 마무리한다.
*풀고치젓국무침(고추멜젓무침)
① 풋고추 100g을 1.5cm 크기로 자른다.
② 멸치젓국 3큰술, 깨소금 1큰술, 마늘 1/2큰술을 넣고 고르게 무친다.
③ 하루 정도 냉장고에 넣어 숙성한 후 사용한다.
