[인터뷰] 제주살림 조주형 본부장
“한 번 맛 보면
잊지 못하는 매력,
제주전통 마른두부”
제주살림 조주형 본부장
"장을 보러 갔을 때 자주 찾는 일상 식재료에 ‘두부’가 있다. 한식 식단에 생식, 구이, 부침, 탕∙국∙찌개 등에 두루 활용되며 ‘콩’으로 만들어져서 고단백 건강 식재료이면서 채식 트렌드에도 부합하기 때문이다. 두부라고 다 똑 같은 두부가 아니다. 일반적으로 재료의 원산지에 따라, 혹은 두부의 제형에 따라 나뉜다. 여기에 한 가지를 더 추가하자면 ‘두부를 어떤 마음으로 누가 만들었는지’가 두부 선택의 기준이 될 수 있을까? ‘제주전통 마른두부’를 만드는 사회적기업 ‘제주살림’을 만나면 그 답을 찾을 수 있다."
Q. 제주살림 소개해 주세요.
“제주살림(대표 강경주)은 항아리에 키운, 제주 콩으로 만든 ‘항아리 콩나물’로 2012년에 시작됐어요. 그러다가 일배상품(매일 배달 상품)의 한계와 콩 작황의 불안정성으로 기업 경영의 어려움을 고민하다가 제주에서 3대째 두부를 만들어 오신 현 제주살림의 생산 이사님과 제주식 전통 모두부인 ‘마른두부’를 만들기 시작했어요. 그래서 지금은 ‘제주전통 마른두부’와 함께 성장 중인 사회적기업입니다.”
Q. 제주살림의 대표 상품, 아니 단일상품이 ‘제주전통 마른두부’인데요. 일반적으로 ‘두부’를 떠올리면 곽에 든 물에 촉촉이 젖어 있는 것을 떠올리는데요, 마른두부에 대한 설명 부탁드립니다.
“마른두부는 제주에서 전통적으로 경조사 때 만들어 귀한 손님에게 대접하던 음식입니다. 만들기에 손도 많이 가고 정성이 필요한 음식인데요, 진한 맛과 단단한 식감을 느낄 수 있는 프리미엄 두부라고 할 수 있습니다. 제주살림의 ‘제주전통 마른두부’는 100% 국내산 콩으로 전통 방식 그대로 만들어 치즈 같은 쫀쫀함과 고소한 맛이 특징입니다.”
Q. 마른두부가 일반 두부에 비해 가지고 있는 강점은 무엇인가요?
“일반적으로 ‘두부’를 사용할 때 물을 먼저 빼야 하죠. 그런데 마른두부는 물 뺄 필요 없이 진공포장을 뜯어 바로 사용하실 수 있어요. 갖가지 요리에 사용하기 쉽고, 활용도가 좋습니다. 생식하거나 구워 먹는 것은 당연하고, 찌개에 넣어도 두부에서 빠져나오는 수분이 많지 않기 때문에 찌개의 간과 양을 맞추시기에 좋아요. 그리고 요즘 시대에 더욱 강점이라고 생각되는 부분인데요, 일반 두부는 모양 유지를 위해 플라스틱 곽에 넣어야 하지만 마른두부는 진공만 하면 되니 불필요한 플라스틱을 안 써도 되어서 요즘 시대에 굉장히 맞는 두부이기도 한 것 같아요.”
Q. 식재료로서의 마른두부에 대한 이야기를 더 해 주실 수 있을까요? 두부를 말려서 마른두부로 만들어 먹은 이유가 있을 것 같아요.
“제주에서는 예로부터 두부 만드는 게 굉장히 어려웠대요. 이유는 염전이 없기 때문인데요, 두부를 만드는 곳이 해안가 주변 일부만 있었다고 합니다. 귀한 음식인 두부를 중요한 경조사 때 쓰려고 하는데 경조사를 단 하루 치르는 게 아니잖아요. 3일 또는 5일간 경조사를 치르다 보니 그사이에 두부가 잘 상하는 거죠. 그래서 두부를 만들 때 물을 미리 빼면서 자연스레 보존 기간을 늘렸다고 해요. 저희가 연구기관에 의뢰해서 실험을 했는데 마른두부의 소비 기한이 정말 길게 나오는 거예요. 굉장히 지혜로웠다고 생각했어요. 일반 가정에서 냉장 상태로 보관 시 약 40일간 가능합니다.”
Q. 인터뷰이로 나와주신 조주형 본부장님은, 제주살림에 합류하기 전에 이탈리안 셰프셨다고 들었습니다.
“이탈리안 셰프로 일을 하다가 제주에 오게 되었는데 제주의 식재료를 찾아보고 다니던 중에 제주의 마른 두부의 독특함에 반했고, 제주살림이라는 기업을 만나게 됐습니다. 두부 하면 한식의 영역으로 생각하실 수 있지만 양식의 관점에서 봤을 때도 굉장히 매력이 있어요. 두부 제조 판매 외에 앞으로 제주살림이 해 나가려는 방향에 셰프로서의 제 경험과 감각이 발휘될 거라고 믿습니다. 그리고 저는 요리로 사회적 가치를 실현할 방법이 없을까 생각하고 있었어요. 제주살림의 제품이 훌륭하기도 하고 동시에 지역사회와의 연대와 협동을 만들기 위해 설립된 사회적기업이기도 해서 합류하게 되었고, 현재 저도 제주살림과 함께 열심히 성장하고 있습니다.”
Q. 직원으로서 보는 ‘제주살림’은 어떤 회사인가요?
“아주 탄탄하게 짜임새 있는 기업이에요. 직원들이 20대부터 60대까지 다양한 세대가 고르게 구성되어 있어요. 대표님이 60대이신데 대표라고 해서 경영하시느라 책상에 앉아 계신 게 아니에요. 두부를 만드는 시간에 대표님도 함께 두부를 만드시죠. 제가 제주 식재료를 찾아다닐 때 다양한 마른두부를 먹어봤는데, 엄청 단단해서 딱딱하게 느껴지는 것도 있었어요. 그런데 제주살림의 마른두부를 먹었을 때는 완전히 다른 차원의 마른두부라 생각됐어요. 단단하면서도 촉촉하고, 적절하게 수분을 잘 빼어 쫄깃한 맛이 느껴지고 콩의 비린내는 하나도 안 나는 마른두부였거든요. 들어와서 보니까 왜 두부 회사에 20대부터 60대까지 필요한지를 알겠더라고요. 두부를 장인이 정성스럽게 만들어야 하는 것이 맞아요. 5, 60대의 연륜, 장인정신에 두부의 제조 과정을 같이 지켜주고 노동으로 해결해 줄 수 있는 건 또 2, 30대 직원들이죠.”
Q. 두부 제조 과정이 거의 자동화되어 있을 것 같은데요, 어떤가요?
“제주살림의 마른두부는 노동집약적으로 만들어집니다. 마른두부를 만들 때 물 빼는 작업이 중요하거든요. 콩의 상태나 제조하는 날의 날씨, 습도 등에 따라서 물 빠짐 상태를 가늠하고 경도 조절하는 과정이 필수적이에요. 물 빼는 시간, 응고에 대한 경도 조절 등 하나하나 직접 손봐야 하죠. 그 과정을 저희는 ‘두부 손 봐준다’라고 해요. 두부를 누를 때 압착기가 누를 뿐이지 사이사이의 과정이 모두 수동입니다. 저희가 고민하는 부분이기도 해요. 식품 대기업에서 나오는 일반 두부는 거의 자동화된 공장에서 만들어져요. 효율적인 관점에서 자동화에 대한 고민은 늘 따라다닙니다.”
Q. 제주살림의 ‘제주전통 마른두부’는 여러 관점에서 ‘프리미엄 두부’라고 할 수 있을 것 같아요.
“일단 국산콩 100%로 만들고요, 수제조 하는 부분, 그리고 일반 두부보다 상대적으로 가격대가 높지만, 일반 두부보다 수분량이 적어서 더 많은 원재료가 포함되었다고 이해해 주시면 좋겠습니다. 또, 두부를 만들 때 응고제를 필수로 쓰는데, 응고 속도는 곧 기업의 이익이거든요. 두부를 만들 수 있는 사이클이 더 빨라지는 것이니까요. 그러기 위해 가장 좋은 건 화학 응고제를 쓰는 것이겠죠. 하지만 제주살림은 천일염, 천연응고제만 사용합니다. 유화제나 소포제도 사용하지 않습니다. 더 빨리 더 많이 보다 더 제대로 건강하게 만들고 있습니다.”
Q. 제주전통 마른두부 활용법을 알려주세요. 어떻게 먹어야 제일 맛있나요?
“‘제주전통 마른두부’는 생으로도 먹고, 구워서도 먹을 수 있는, 먹기 좋고 조리 쉬운 식재료예요. 그래서 어떻게 해 먹는 게 제일 맛있다고 단정하긴 어렵지만 좀 특이한 좋은 점을 말씀해 드린다면, 두부를 구웠을 때 기존 두부들은 수분이 다 날아가요. 그래서 식으면 뻑뻑하거나 냄새도 나죠. 그런데 제주살림의 마른두부는 구웠을 때와 식었을 때 식감과 맛이 거의 동일해요. 식은 채 두었다 먹어도 너무 맛있어요. 주부님들, 아이 먹이시려고 두부를 고르시는 고객님께 도움이 될 포인트일 것 같아요.”
“일반 두부보다 가격은 조금 비싸지만,
맛 때문에 포기할 수 없는 두부예요.”
“시골집에서 해 먹던 두부 맛입니다.
정말 고소해요.”
“아이가 늘 ‘제주전통 마른두부’만 찾으니,
장바구니에서 뺄 수가 없어요.”
“채식하는 사람들에겐 별미예요.
치즈 대용으로 활용하기 딱 좋거든요!”
“만두 속 만들 때 따로 물기를 안 빼고
사용해도 되어 편리하고 담백해요.”
- 구매 고객 리뷰 중-
Q. 채식 식단으로 마른두부를 어떻게 활용하면 좋을까요? 고객 리뷰 등을 보면 치즈 대용으로 쓰기도 좋다는 반응들이 있더라고요.
“물기가 많은 두부는 기본적으로 드레싱(소스)과 조화가 맞지 않아요. 그런데 마른두부는 드레싱과 잘 어울립니다. 그래서 샐러드용 두부로 쓰기에 아주 좋고요, 식감이 단단하고 쫄깃해서 치즈 같기도 해요. 마른두부를 갈아서 견과류를 넣어 아침 대용으로 먹기도 하고요, 으깨서 스크램블 해서 먹거나, 두유나 우유를 넣어서 갈아 마시거나 콩국수를 해 드셔도 돼요. 제가 일상적으로 해 먹는 방법들입니다. 이게 다 마른두부이기에 가능한 것이거든요. 만두 빚을 때도 마른두부를 으깨서 사용하면 좋고요. 으깨서 몽글몽글하게 여기저기 만능으로 사용하기 좋다고 말씀드리고 싶어요.”
Q. 제주살림의 ‘제주전통 마른두부’는 현재 어디에서 구매할 수 있나요?
“온라인에서는 마켓컬리, 쿠팡, 팔도감에서 구매하실 수 있어요. 오프라인으로는 전국의 한살림 매장, 서울 가락시장의 새농푸드마켓에서 만나실 수 있습니다.”
Q. 마켓컬리에 입점하게 된 이야기가 흥미진진하던데요. 2018년에 마켓컬리에서 제주살림을 찾아와 입점 제안을 먼저 하셨다고요?
“서울 가락시장의 새농푸드마켓에서 마켓컬리 팀이 저희의 마른두부를 직접 맛보시고, 팀원들과 시식회를 거쳐 ‘그간 한 번도 먹어보지 못한 두부’라고 느끼시고 연락을 해 오셨어요. 다만 저희는 대형 온라인 플랫폼에 입점할 때도 우리의 철칙이 있었어요. 그게 입점 조건이기도 했죠.”
Q. 제주의 두부 업체가 대형 온라인 플랫폼사에 제안한 그 철칙은 무엇인가요? 그게 바로 제주살림이 꼭 지키려는 가치와 연결될 것 같습니다.
“바로 ‘생산량과 가격은 우리가 정한다.”였어요. 대형 유통사라고 해서 대량으로 달라는 대로 줄 수 없다는 거죠. 더 많은 물량을 요구해도 저희는 하지 않았어요. 왜냐면 그 요구에 맞추다가 저희가 지켜 오고 있는 중요한 균형을 깨고 싶지 않았거든요. 그리고 가격은 소비자에게 합리적인 가격으로 제공하기 위해 저희가 정한 가격에 판매하는 것을 고수했어요.”
Q. 기업의 이익을 극대화하려면 대량으로 납품해서 많이 팔아야 하는 게 기본 아닌가요?
“제가 우리 회사를 탄탄한 회사라고 앞서 표현했는데요, 저희 대표님이 생각하는 중요한 것에 제품의 품질도 있지만 그만큼 또 중요한 건 바로 ‘노동의 질’입니다. 저희는 마른두부를 매일 생산하지 않아요. 일주일에 딱 3번(3일)만 생산해요. 한 번에 약 3천 개씩이요. 마켓컬리, 쿠팡 등에서 팔지만 아직 일주일에 네 번 생산한 적 없어요. 매일 만들면 회사 이익 측면에서는 너무 좋죠. 그런데 그렇게 했을 때 만드는 사람들이 버텨내지 못해요. 노동의 질이라는 것이 제품을 잘 만들 수 있는 경쟁력이기도 하면서 동시에 노동 후의 근로자의 삶의 질까지 생각하는 것이어야 해요. 노동력은 귀한 것이고 그것의 질을 지켜주는 것이 제품의 질과도 연결되고, 제주살림이 지키고 싶은 가치이기도 합니다. ‘우리가 생산량을 정한다는 것’에는 이런 의미가 담겨있어요.”
Q. 제주살림이 추구하는 가치나 대표님의 철학이 멋지네요!
“직원들은 두부 만드는 날 전날에는 술을 절대 마시지 않아요. 마른두부 제조가 그만큼 가치 있다는 것을 알기 때문이기도 하지만 그만큼 체력적으로 힘들기 때문입니다. 술 마시고 체력이 떨어지면 다음 날 직원들도 버티기 힘든 거죠. ‘두부 손보시는’ 대표님이나 생산 이사님이 하시는 말이 있어요. “마른두부 만드는 데 정성이 많이 들어가서 힘이 들어. 몸이 아플 정도야. 그런데 그만한 가치가 있어.”라고요. 젊은 직원들도 공감하기에 즐겁게 함께합니다. 직원으로서 저도, ‘회사와 직원이 이런 마인드니, 이곳에서 좋은 결과물은 계속 나오겠구나.’ 하는 생각을 합니다.”
Q. 제주에서 제주살림의 마른두부를 메뉴에 사용하는 레스토랑들이 있나요?
“대표적으로 국내 최초 해녀 다이닝을 제공하는 ‘해녀의부엌(제주시 조천읍&구좌읍 소재)’, 로컬 푸드 파인다이닝 ‘넘은 봄(제주시 구좌읍 소재)’이 있어요. 다 알진 못하지만, 제주나 육지의 다양한 레스토랑, 식당에서 쓰고 계실 거예요.”
Q. 얼마 전(23년 7월), 한살림제주, 밥상살림㈜와 함께 마른두부와 제주산 식재료로 로컬푸드 요리 경연대회를 개최하셨죠. 거기에서 다양한 참여자들의 레시피가 발견되었다고요.
“두부를 으깨어 스프레드로 만들어 활용하기, 두부를 얇게 잘라 오븐에 구워서 과자처럼 활용하는 방법 등이 있었어요. 두부를 으깨서 비빔면을 만들기도 하고요. 두부와 야채를 켜켜이 쌓아 구워 내는 두부라따뚜이, 토마토두부국, 비건삼선초밥, 마른두부흑돼지라이스볼 등 새로운 아이디어가 들어간 다채로운 레시피가 나왔어요. 앞으로 이런 요리 콘테스트 등을 통해 마른두부와 로컬 식재료의 활용법을 고객과 함께 개발해 갈 계획입니다.”
Q. 일하시면서 가장 즐겁고 보람 있었던 순간은 언제인가요?
“소비자들이 만족해 줄 때, 그런 소비자들의 리뷰를 볼 때예요. 특히 아이들은 정말 정직하거든요. 까탈스러운 고객이기도 하고요. 그런데 리뷰에서 많은 분들이 ‘아이가 좋아한다.’, ‘아이가 찾아서 안 살 수가 없다.’ 등의 이야기를 정말 많이 해주세요. 그럴 때 저희 제품에 대한 자부심이, 그리고 그걸 알아봐 주는 고객에 대한 감동이 큰 기쁨이 됩니다.”
Q. 한편, 힘든 순간이나 요인도 있으시겠죠?
“음. 가장 힘든 건 ‘습도와 더위’랄까요? 제조하는 과정에 매번 저희를 힘들게 하고, 특히 여름에 가장 저희를 힘들게 하는 요소입니다. 그 외에 소기업이나 중견기업들이 늘 우려하는 숙명이라고도 할 수 있는 부분인데 저희의 마른두부가 잘 되면 언젠가 대기업에서도 분명 따라 하게 될 거예요. 그래도 저희의 오리지널리티(독창성)를 추구하면서 힘들지만, 저희의 원칙을 지키면서 잘해 나갈 거로 생각합니다.”
Q. 제주살림의 앞으로의 계획이 궁금합니다.
“곧 공장이 확장이전 하게 되는데요, 이전 후에 제품군이나 제품종을 확대할 계획입니다. 두부를 활용한 가공식품일 수도 있겠고요. ‘제주전통 마른두부’가 워낙 좋은 식재료다 보니 이것을 베이스로 한 다양한 확장이 가능할 것 같아요. 채식 비건 만두나, 두부 활용 디저트를 개발하거나 혹은 마른두부를 다양한 콩으로 시도해 볼 수도 있습니다. 저희가 지금 테스트 중인 것이 있는데요, 제주 재래콩인 제주푸른콩의 명맥을 유지하고 싶은 생각에 약 1,000평 정도의 땅에서 농부님들과 함께 푸른콩을 심고 테스트하는 과정 중에 있어요. 제주콩이 투입 대비 생산량이 적기도 하고 재배 환경도 힘들거든요. 그래서 어떻게 재배를 더 안정적으로 할 수 있을지, 그리고 그렇게 재배된 제주의 재래콩으로 어떤 두부를 만들지 시도하려고 노력하고 있습니다.”
Q. 사회적기업으로서 제주살림이 추구하는 목표와 비전은 무엇인가요?
“건강하고 안전한 먹거리를 추구하면서 생산하는 제품의 질과 맛을 중요시 생각하고요, 또한 이런 기업활동을 통해 지역사회와 연대할 수 있는 경제공동체를 꿈꿉니다. 설립 당시부터 생산자와 소비자가 모두 윈윈하고, 이를 위해 지역의 일자리 창출이나 노동의 가치, 합리적인 가격과 제품의 질 등에 대한 고민을 거듭해 오고 있어요. 앞으로도 지속될 겁니다. 제주살림의 마른두부가 알려지고 기업이 성장함에 따라 육지에 와서 하라는 제안이 많아요. 재료인 콩이나 완제품인 두부가 육지에서 제주로 오고 나가는 과정 모두가 비효율적이니까요. 하지만 저희는 ‘그건 안 하겠다.’하고 있어요. 이유는 제주에서 나고 자란 것들로 제주를 대표하는 것을 만들고 싶은 마음이 있고, 저희가 잘해서 제주에 뿌리를 내리는 과정인데 그 과정의 어려운 부분은 충분히 감내하겠다는 의지가 있어요. 앞서 말한 제주 재래콩의 명맥을 유지하고 활용하려는 시도도 진행 중이고요. 제주에서 두부 콩을 생산하는 농민 자체가 줄고 있는데 저희가 잘하면 콩 재배하는 농민들에게도 저희의 이익이 순환되는 구조가 되겠지요. 그게 지역 발전에 도움이 될 테고요.”
Q. 두부 공장 하면 일반 소비자가 접근하기엔 거리가 있어 보이는데요, 일반 소비자와의 접점을 늘리는 관점에서의 계획은 없으신가요?
“공장이 애월로 확장이전 하게 되면 일반 고객들이 와 볼 수 있는 공간을 만들어서 쿠킹클래스나 요리 콘테스트 등의 행사, 두부 만드는 체험 등의 체험활동 등도 하려고 해요. 소비자들과 함께 소통하면서 새롭거나 혹은 생소한 마른두부가 더 특색있고 친근하게 다가갈 수 있을 거라 기대합니다. 그때 많이들 관심 가져 주시고 직접 만날 기회가 있기를 바랍니다. 고맙습니다.”
